經典台式美味—手切滷肉飯ft.台式小菜
（步驟圖要看放大版可至FB大象發福廚房，IG太多限制了😭）
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台式滷肉飯真是越做越有心得，今天再來分享精研後的店家做法，選料上店家會更講究，比如用豬後頸肉的皮油，甚至紅蔥頭的等級也會不一樣～我用好取得的五花肉跟豬皮來示範～也希望大家操作起來不會感到苦手！
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台式滷肉飯基本上不太需要太重的中藥香料味，要做得香濃好吃就是要把辛香料一一爆香讓味道堆疊、並且炒出肉香及醬香味，以細火慢燉便能成就一碗好吃的滷肉飯！
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美味是需要時間來淬煉的～這碗飯肥肉肥而不膩入口即化，醬汁富有膠質一不小心便會把嘴巴黏起來！再搭配必備的筍絲～兩個天作之合一轉眼就吃到見碗底🤤這美味的配方分享給大家！有空可以試試看唷！
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對了～滷蛋的部分可以一起滷，豆腐的話請另外起一鍋另外滷，因為豆腐會吸走醬汁的肉香，且滷過豆腐的醬汁不宜再二滷容易壞，白菜滷的做法之前已分享過可以回頭找找唷！
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✅滷肉飯
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🌀材料
🔸五花肉500克（13兩多）
🔸豬皮300克
🔸蔥8根
🔸蒜頭6顆
🔸紅蔥頭8顆
🔸蝦米15隻
🔸八角1顆
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🌀調味料（1大匙15ml）
🔸醬油75cc
🔸醬油膏75cc
🔸米酒50cc
🔸煮肉水700cc
🔸冰糖1大匙
🔸五香粉&白胡椒粉1/2大匙
📝醬油：水份=1:5
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🍳做法（前處理、豬肉處理、爆香、調味&燉煮）
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1️⃣前處理：
🔸蝦米泡水1小時去除硬殼與蝦尾切碎備用。.
🔸蔥切大段、蒜頭拍碎、紅蔥頭切片備用。
📝蝦米去除硬殼吃起來才不會卡。
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2️⃣豬肉處理：冷水放入蔥、薑、蒜、2大匙米酒、豬皮與豬五花，開大火煮滾後轉小火，豬五花煮10分鐘、豬皮煮40分鐘取出洗淨，再把煮肉的湯過濾蔥、薑、蒜及浮沫後做高湯備用。接著將五花肉肥瘦分離與豬皮一同切丁，鍋內不放油開「中小火」炒肥肉丁與豬皮15分鐘取出備用。
📝豬皮需要先煮過才能去腥且軟化。
📝先把肥的部分炒過可逼出油脂。
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3️⃣爆香：原鍋不洗下2大匙豬油並放入紅蔥頭「小火」炒6-8分鐘至金黃取出備用，接著「大火」依序爆香蔥、蒜及蝦米，飄香後放回紅蔥酥、肥肉丁、瘦肉丁與豬皮拌炒均勻。
📝紅蔥頭中小火拌炒至開始變色就要提高警覺，等7成紅蔥頭轉金黃即可取出，不要炒太久到焦掉。
📝大火爆香不要放油蔥酥會焦掉，請最後再放回來！
📝下了瘦肉就不要炒太久，肉會硬！
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4️⃣調味：承上，先下75cc醬油、醬油膏、1大匙冰糖與1顆八角，炒出醬香味後下50cc米酒炒至酒精揮發，最後加入肉湯700cc、1/2大匙五香粉與白胡椒粉大火煮滾轉小火燉2小時，燜上一晚即完成！
📝1小時夾出蒜頭與蔥，避免蔥發酸跟蒜頭爛掉湯色混濁
📝這一步重點在於炒出醬香味才可加水份進去。
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✅滷筍絲
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🌀材料
🔸筍絲300克
🔸酸菜心50克
🔸蔥（3）、薑片（5片）、蒜頭（4顆）
🔸雞高湯700cc
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🌀調味料
🔸鹽1小匙
🔸冰糖1/2大匙
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🍳做法
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1️⃣筍絲買來泡水且中間每小時換一次水泡一晚上備用；酸菜心泡水1小時，取出切絲備用。
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2️⃣泡好的筍絲汆燙5分鐘備用，接著鍋內下4-5大匙豬油，爆香蔥、薑、蒜後放入筍絲與1/2大匙冰糖拌炒，最後加入雞高湯淹過食材，再放入酸菜心大火煮滾轉小火滷1.5小時即完成！
📝沒有高湯放汆燙過的雞骨頭一起燉。
📝滷筍絲一定要油，否則筍絲吃起來會乾澀！
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📖小知識
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乾筍絲吃起來較細緻但處理時間長，濕筍絲較粗但處理時間略短，筍絲麻煩在前處理，烹調過程極其簡易！只要高湯用得好再搭配泡過的酸菜心、福菜或梅乾菜都是極致美味！
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